考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。 考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。 

一、名词解释（每题4分，共16分）

1. 水分活度

2. 双折射性（淀粉）

3. 同质多晶（油脂）

4. 酶促褐变

二、填空题（每空1分，共24分）

1. 油脂氢化后，熔点提高、碘值______、色泽变浅、稳定性______。

2.我国食品添加剂使用标准允许使用的合成的酚类抗氧化剂主要有______、______等（请写出2种） 。

3. 多糖又称为多聚糖，是指单糖聚合度               的糖类；多糖的四级结构是指多糖链间以               结合而形成的聚合体。

4. 在碱性条件下加热，蛋白质中的丝氨酸残基、半胱氨酸残基会生成         ，该物质性质非常活泼，可与食品蛋白质中赖氨酸残基、半胱氨酸残基结合生成几乎不为人体吸收的____  _   _和羊毛硫氨酸残基。

5. 许多水果在成熟过程中的呼吸作用表现为开始较低，接着突然上升，而后又下降的现象叫做             ，葡萄、草莓是属于             水果。

6. 在面团形成过程中，           决定面团的弹性、黏合性以及强度，        决定面团的流动性、伸展性和膨胀性。

7. 一般在温和条件下，蛋白质较易发生______的变性；在高温、强酸、强碱等较强烈的条件下则趋向于发生______的变性。

8. 亚硫酸盐（或SO2）抑制多酚氧化酶反应的机理是：                和                。

9. 具有良好还原能力的维生素分别是            、        和          。

10.               的甲酯化度大于70%；甲酯化度小于              ，称为低甲氧基果胶。

11. 在pH5时大豆蛋白溶解度比在 pH8时的            ；而在            时，其溶解度最低。

12. 人体内含量大于0.01%的矿物质叫              。

四、简答题（每题10分，共40分）

1. 简述食物中影响钙生物有效性的成分有哪些？它们分别起到什么作用？

2. 请写出3种天然甜味剂的名称，并简述对甜味剂的要求是什么？

3. 简述如何保藏新鲜的果蔬？

4. 简述什么是蛋白质的组织化？请举2个例子说明其在食品加工中的应用。

五、论述题（每题20分，共60分）

1. 油脂氧化是含油食品败坏的主要原因之一，请阐述油脂氧化过程中氢过氧化物形成的主要途径，并说明过氧化脂质的危害。

2. 在食品加工和储藏过程中，花色苷和花青素的稳定性均不高，请阐述影响其稳定性的因素。

3. 红烧肉是一道色、香、味俱全的美食，深受广大人民群众的喜爱。请从食品化学角度阐话/微信：13701149740

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