北京林业大学食品化学2015年833真题（回忆版）

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一、名词解释（12个，每个3分）

　　1.滞后现象

　　2.水分活度

　　3.疏水相互作用

　　4.环状糊精

　　5.焦糖化反应

　　6.淀粉的老化

　　7.同质多晶现象

　　8.脂肪固体指数

　　9.Diels-Alder反应

　　10.蛋白质胶凝作用

　　11.风味前体

　二、简答题（8个，每个10分）

　　1.食品中脂类氧化与水分活度之间的关系

　　2.油脂的精炼

　　3.为什么水分少的米饭不能煮熟？用淀粉糊化来分析。

　　4.豆腐的胶凝作用和酸奶的胶凝作用的区别

　　5.直链淀粉和支链淀粉在结构和功能上的区别

　　6.分析亚油酸的氧化远高于硬脂酸的机理

　　7.水存在的状态极其特点

　　8.比较冰点以上和冰点以下温度的aw的差异

三、论述题（3个）

　　1.结合所学的蛋白质理论，论述面包制作过程中所利用的蛋白质性质（10分）

　　2.试说明采用2,6-二氯酚靛酚法测定苹果中的维生素C的原理及注意事项（10分）

　　3.分析导致食用核桃油产生的哈喇味的原因，并说明延长保质期应当注意控制因素（14分）

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